Często pytacie mnie co oznaczają skróty których używam.

Ich znajomość ułatwi Wam poruszanie się po moich i nie tylko moich wpisach dotyczących pizzy.

Hydratacja (hydracja) – to stosunek użytej wody do użytej mąki. Jesli na 1000g mąki dodamy 700g wody, oznaczać to będzie hydratację na poziomie 70%.

TO – temperatura otoczenia – czyli ciasto pozostawione w temperaturze pokojowej. Powinna ona oscylować w przedziale 18-23°C. Sprawdzajcie jaką macie temperaturę bo nawet 2 stopnie różnicy mogą wpłynąć na pracę drożdży. Im wyższa temperatura otoczenia tym mniejsza ilość drożdży.

TK – temperatura kontrolowana – nic innego jak lodówka. Tutaj bardzo ważne aby temperatura oscylowała w granicach 3-6°C (optymalnie 4°C). Trzymanie ciasta w temperaturze kontrolowanej hamuje proces wyrastania ciasta a jednocześnie pozwala mu dojrzewać.

Blok – to całe nasze ciasto które wyrobiliśmy przed podzieleniem na kule.

Kulki – to blok podzielony już na kule o konkretnej wadze

Współczynik „P/L” mąki – to jej plastyczność którą mierzymy określając poziom równowagi miedzy oporem a elastycznością.

Wartości większe niż 0,9 oznaczają mąkę mało elastyczną a mniejsze niż 0,5 oznaczają mąkę bardzo elastyczną.

Współczynnik „W” mąki– to jej siła – im większe „W” tym mąką może wchłaniać więcej wody, jest bardziej rozciągliwa (elastyczna) a to wpływa na utrzymanie dwutlenku węgla podczas wyrastania który może być dłuższy.

Biga – to rodzaj wstępnej fermentacji używanej przy wypieku pizzy czy chleba. Polega na wymieszaniu wody mąki i drożdży i pozostawieniu w temperaturze około 18 stopni. Biga zwiększa walory smakowe jak i mocno napowietrza ciasto (zwiększona ilość drożdży względem zwykłego ciasta na włoską pizzę)

Poolish – to także rodzaj wstępnej fermentacji. Zaczyn robimy mieszając równą ilość mąki i wody (hydratacja 100%). Do zaczynu dodajemy także drożdże. Ich ilość zleży od czasu jaki chcemy poświęcić na wstępną fermentację oraz temperaturę otoczenia. Co ciekawe nazwa pochodzi najprawdopodobniej od polskich piekarzy którym przypisuje się wynalezienie tego procesu fermentacji.